Этот сайт использует файлы cookie для доставки услуг и в соответствии с Политика Файлов Сookie.
Вы можете указать условия для хранения или доступа к файлам cookie в вашем браузере.
Польские традиции Рождества: пряники Жизнь в Польше
Редакция 01 декабря 2018

Польские традиции Рождества: пряники

Добавить комментарий
Рождественские пряники fotolia.com
Вот мы и дождались первого зимнего дня! На календаре декабрь, а это значит, что в Польше официально стартует подготовка к празднованию Рождества. YAVP.PL решил тоже не оставаться в стороне и присоединиться к мейнстрима. В течение декабря мы будем публиковать материалы о польских традициях, связанных с этим любимым многими праздником. Начинает наш цикл рассказ об истории польских пряников. Мы поделимся с вами  рецептом пряника, который готовили в Польше несколько веков назад, а также мастер-классом по росписи рождественских пряников!
Рождественский пряник - вкусный и ароматный атрибут праздника. Без него не обходится Рождество ни в одной польской семье. Приготовление и роспись этого печенья уже давно стали традицией, а в современном мире она вышла на совершенно новый уровень. Выпечкой и отделкой пряников, созданием из них целых пряничных домиков, а то и городов, сейчас занимаются абсолютно все - от профессиональных кондитеров до офисных работников, которые выбираются на праздничные корпоративы, чтобы вместе с коллегами поиграть в "пряники".

Торунь и Гданьск - начало истории польских пряников

У каждого поляка слово «пряник» (польск. Piernik) вызывает стойкие ассоциации с городом Торунь. Торуньский пряник - это уже бренд, по нему Польшу узнают за рубежом. Однако даже не все поляки знают, что их любимое печенье на самом деле начинало завоевывать Польшу вовсе не из Торуня, а из другого города. Он  расположен на севере и когда-то имело почетный статус "вольного". Вы наверняка догадались, что речь идет о Гданьске.

Сейчас трудно установить, кто, где и при каких обстоятельствах впервые испек пряник. Можно лишь предположить, что зарождение эры пряников приходится на период позднего Средневековья, когда из Индии в Европу стали привозить специи. Именно они превратили обычное печенье в необычное, то есть, собственно, в пряник. Итак, следы этой выпечки следует искать везде, где в те времена торговали ароматными корешками. Достоверно известно, что в Средневековье пряниками лакомились практически во всех крупных европейских портах. Специи были роскошью, поэтому  позволить себе эти сладкие лакомства могли только богачи . А где они жили и кем были? Конечно, жили они в крупнейших городах и были торговцами, ростовщиками и представителями власти.

В Польше самым большим городом в Средневековье считался Гданьск - морские ворота на Север и Запад. Именно здесь жили самые богатые люди страны. Сюда же завозились специи, а это значит, что в местных кондитерских выпекали душистые пряники. Так же, как сегодня Гданьск и Торунь соединяют автомагистрали, в те далекие времена эту роль выполняла река Висла. По воде  торговцы переправляли из морского порта товары дальше на восток. С Гданьска отправлялись настоящие сокровища: зерно, мед и кожа. Загруженные провизией баржи направлялись в Торунь. Главным местом их назначения была тогдашняя польская столица - Краков. Недалеко от города Грудзядзь (польск. Grudziądz) располагались гигантские зернохранилища, там же складывались на хранение различные продукты и товары. Таким образом торуньские торговцы положили начало развитию настоящей пряничной традиции, которой сейчас может гордиться каждый поляк.

Пряничные войны

Считается, что сначала польские пряники выпекались на основе "медовика", то есть мучного теста с добавлением меда. Одна из легенд рассказывает, что как-то пекарни в Торуни готовились к приезду короля. Один из пекарей решил, что для такого случая к сладкому медовому тесту следует добавить что-то еще, что сделает печенье соответствующим статусу великого гостя - нечто особенное и ценное. Неудивительно, что этим ингредиентом оказались именно специи, которые в то время приравнивались к золоту. Другая легенда утверждает, что пряности попали в тесто случайно. Однако, ни одна из легенд не упоминает, что тесто для пряника должно было созревать минимум три месяца. И только это гарантирует, что со временем выпечка останется хрустящей и ароматной. Известно, что некоторые кондитеры, придерживаясь старинных рецептов, даже сейчас оставляют созревать пряничный тесто в течение года.

Существуют свидетельства, что в старой Польше тесто на пряники замешивали в день крещения дочери, а потом ждали до ее свадьбы, чтобы удивить гостей уникальным угощением - свадебными пряниками. Из года в год рецептура обогащалась и совершенствовалась. Появились дополнительные ингредиенты, в частности, пиво, наливка или драгоценный, по тем временам, тростниковый сахар, который также импортировался из Индии. Между тем, в богатом Гданьске о пряниках начали понемногу забывать. В самом богатом городе страны появился спрос на более роскошные десерты, пиво и душистые ликеры. Зато, Торунь процветал как столица пряников, а его крупнейшим конкурентом оказался баварский Нюрнберг. Города соревновались между собой настолько серьезно, что даже посылали шпионов, которые якобы похищали рецепты. Пряничная война между двумя городами была настолько ожесточенной, что спор дошел до суда, который, фактически, поставил точку в распрях. Суд решил, что оба города имеют право выпекать ароматные пряники по таким рецептам, которые только смогут придумать.

Сложные времена

В ХХ столетии войны и социализм, к сожалению, разорвали связь между поколениями мастеров. Национализация предприятий и плановая экономика привели к дефициту и использованию дешевых заменителей. Торуньский пряник в Польше полностью исчез с прилавков. Социалисты пытались возродить изготовления этого кондитерского изделия, попробовав создать универсальный рецепт для массового производства. Однако, все попытки закончились полным фиаско: секреты пряника исчезли вместе с мастерами, убитыми немецкими захватчиками. А те, кто выжил, оказались в коммунистических тюрьмах или бесследно исчезли как враги системы в советских лагерях.

Знатоки кондитерского дела утверждает, что до Второй мировой войны Польша могла похвастаться традициями выпечки, которых не имела ни одна другая страна в Европе. После войны все изменилось. Польша превратились в страну без собственных сладких традиций и изящных десертов. Уникальные рецепты были утрачены, а те, кто их знал или умели печь, считались врагами "власти народа". Это касалось не только кондитеров, но и наиболее талантливых мастеров садово-паркового искусства, художников, архитекторов, поваров, которые раньше работали в имениях богатых горожан. Все это исчезло без следа. Трудно признать, но хватило каких-то 10 лет, чтобы полностью разрушить польскую кондитерскую традицию на следующие полвека.

Однако время не стоит на месте. Менялась власть, распалась старая система, а вместе с тем на полках польских магазинов начали появляться ранее недоступные продукты, такие как кофе или какао. Люди снова заинтересовалась историей и узнавали о забытых традициях. Отыскивать старинные рецепты различных блюд стало модным и в польских домах появились ароматные, настоящие пряники. В Торуни возродились небольшие частные мастерские по выпечки традиционных пряников. Некоторые из них даже предлагают мастер-классы по изготовлению этих ароматных сладостей. Особой популярностью такие уроки пользуются в канун рождественских праздников. На них приходят семьями, с детьми и даже целыми офисами. За несколько часов здесь можно узнать не только историю пряников и легенды, связанные с ними, но и собственноручно приготовить это сладкое печенье, а потом еще и разрисовать его пищевыми красителями.

Рецепт традиционного польского пряника

Настоящий пряник, как его изготавливают в Торуни, замешивают на тростниковом сахаре с добавлением небольшого количества воды. Сахар плавится на слабом огне, пока не появится так называемая "первое облако", то есть светло-синий дым, зависающий над кастрюлькой. Это эффект нагрева и легкой карамелизации сахара. Затем к уже окаменевшему и потемневшему сахару добавляют воду, которая сразу приобретет золотистый цвет. Между тем, кухню наполняет аромат настоящей карамели. Воду нужно подогревать, пока золота корка карамелизированного сахара полностью не растворится. Затем к коричневому раствору добавляют натуральный мед. Важно, чтобы мед был темным, например, гречишный. Затем, держа кастрюлю на слабом огне, добавляют муку и смесь специй, подобранную специально для пряников. Пикантный привкус пряничному тесту дает черный перец. Смесь прибирают с огня и вымешивают в течение нескольких минут, затем пропускают через мясорубку и оставляют для созревания.

Согласно старинным рецептам, вызревание теста на пряник должно продолжаться не менее 3-х месяцев. Лучшим место для этого станет холодный подвал или нижняя часть холодильника. "Старение" теста гарантирует сладость и такую ​​консистенцию, к которой привыкли настоящие ценители Торуньских пряников. Изделие выпекают в хорошо разогретой печи, для полной готовности достаточно всего нескольких минут. Современные специалисты пряничного дела предостерегают, если вы хотите испечь тот же пряник, который поляки ели несколько веков назад, ни в коем случае не используйте современные химические добавки, например, разрыхлитель для теста. Тогда традиционный пряник будет красивый, с хорошей и четкой формой и ... очень твердый. Это печенье идеально подойдет в качестве украшения для рождественской елки. Храниться такое "украшение" может десятки лет.

Видео взято с социальной сети youtube, пользователь Radek Kobiałko.
Однако, существуют рецепты ароматного печенья, которые не требуют столь длительного вызревания теста. YAVP.PL предлагает вашему вниманию рецепт рождественского пряника, который выпекают жители Куявско-поморского воеводства, откуда, как известно, и происходят польские пряники.

Ингредиенты:
  • 4 неполных стакана муки
  • полпачки маргарина
  • 3 яйца
  • 2,5 чайных ложки порошка для выпечки
  • чуть меньше половины стакана сахара
  • 2 пакета пряностей для пряников и острый перец (на кончике ножа)
  • 2 столовые ложки мед
Рецепт:

Смешайте муку, маргарин, яйца, порошок для выпечки, сахар, специи. Тесто должно выйти слегка песочным. Затем разогрейте 2 столовые ложки меда на водяной бане и добавьте его в тесто, размешайте. Раскатайте не слишком тонкие пласты, иначе печенье может получиться слишком жестким. С помощью кондитерских формочек вырежьте из фигурки. Противень для выпечки лучше смазать свиным жиром. Духовку разогреть до 175 градусов и выпекать 7 минут.

Если вы хотите, чтобы пряники получились более темного цвета, вместо 2 столовых ложек муки добавьте 2 ст. ложки какао.

Простую технологию росписи пряников, которой смогут овладеть даже дети, можно увидеть вот в этом видео.

Видео взято с социальной сети youtube, пользователь Tortmania.
Gość
Отправить
Добавить фотографию
Комментарии:
Новейшие
Предыдущие
Новейшие

Будь ближе к нам